Es gibt in der traditionellen japanischen Küche Produkte und Gerichte, welche unverrückbar mit deren Esskultur verbunden sind. Obwohl die Küche Japans als eine der gesündesten weltweit angesehen wird, enthält sie viele Fischprodukte. Davon dürfen Sie sich aber nicht abhalten lassen, wenn Sie den veganen Lebensstil für sich gewählt haben. Es gibt fast immer gute Möglichkeiten, ein tierisches Produkt mit einem veganen zu ersetzen. Auch für ein veganes Dashi gibt es Ersatzprodukte.
ᐅ Veganes Dashi – So geht es! [2022]
Was ist Dashi?
Dashi ist im Prinzip ein Instantprodukt. Dieses hat 2 Hauptbestandteile. Das eine sind die Bonitoflocken. Diese werden auch Katsuobushi genannt. Diese werden aus der Thunfischart Bonito gewonnen. Hierfür wird der Fisch getrocknet und geräuchert. Er ist ein fester Bestandteil der japanischen Küche. Auch für das Dashi ist er unverzichtbar. Ein Dashi ist im Original nichts anderes als ein Fischsud. Die zweite Grundzutat hierfür ist brauner Seetang. Allerdings ist Dashi so bekannt und beliebt in Japan, weil es den 5. Geschmack, welchen man Umami nennt, darstellt. Umami wird neben salzig, süß, bitter und sauer als den Geschmack bezeichnet, welcher herzhaft und fleischig ist.
Für was ist Dashi gut?
Ein Dashi ist für recht viele japanische Speisen die Basis. Hierzu zählen die weltbekannte Misosuppe und Suimono. Suimono ist eine klare Suppe oder Brühe. Miso hingegen ist eher eine trübe Angelegenheit. Suimono ist der Suppenfond und beherbergt dann die eigentliche Suppeneinlage. Diese kann Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel oder vegetarische und vegane Suppeneinlagen wie Tofu, Seetang, Gemüse oder Yuba sein. Das Dashi wird hier also bei beiden Grundsuppen zur Herstellung verwendet. In der vegetarischen Variante kommen Pilze, Kürbis, gerösteter Reis oder auch Kombu zum Einsatz.
Übrigens: Aus Seetang wurde im Jahre 1909 in Japan die Glutaminsäure erstmals isoliert. Sie wurde zum weltweiten Geschmacksverstärker Nummer 1. Dieser Geschmack ist laut Japanern der Geschmack von Dashi.
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Aus was besteht veganes Dashi?
Da in der veganen Ernährung keinerlei tierischen Lebensmittel oder sogar Produkte verwendet werden dürfen, muss als der Fisch ersetzt werden. Seetang hat sicherlich einen recht starken Eigengeschmack. Der Fisch wird durch Kombu und Shiitake Pilze ersetzt. Sie sehen, es sind nicht wirklich viele Zutaten für diese leckere und gesunde klare Brühe. Man kann Dashi auch aus Wurzelgemüse mit Seetang herstellen. Auch der Arbeitsprozess ist nicht so langwierig, wie man denken könnte und Sie können diese Brühe recht bequem zu Hause selbst herstellen. Dazu später mehr.
Wo kann man veganes Dashi kaufen?
Dashi ist schon wirklich ein Nischenprodukt. Veganes Dashi also umso mehr. In Supermärkten ist es eher als Glücksfall anzusehen, wenn Sie dort eine vegane japanische Brühe finden sollten. Etwas mehr Glück könnten Sie haben, wenn Sie auch die vegane Variante als Granulat oder Pulver stoßen. Online ist sie ebenfalls nicht üppig vertreten. Wir fanden Sie beim „gourmet-vegan Versand“ in einer recht dunklen Konzentration. Das japanische Unternehmen Mountain Book LLC, mit einer Crowdfunding-Kampagne Geld gesammelt, um eine vegane Alternative auf den Markt zu bringen, welche aus Gemüse hergestellt wird.
Veganes Dashi – Rezept
Es gibt verschiedene Ansätze, wie sie das Dashi auf vegane Weise herstellen können. Für die erste Möglichkeit brauchen Sie folgende Zutaten:
- 15 g Kombu
- 30 g getrocknete Shiitake Pilze
- 1 Liter warmes Wasser
- 2 Gefäße mit mindestens 500 ml Fassungsvermögen
Zubereitung:
Ganz wichtig: Bitte waschen Sie die Algen nicht! Gerade dies ist einer der stärksten Geschmacksträger! Geben Sie die Kombu nun in eines der Gefäße und gießen Sie einen halben Liter des warmen Wassers darüber. In das 2 Gefäß geben Sie die getrockneten Shiitake Pilze und gießen diese mit den restlichen 500 ml des warmen Wassers auf. Lassen Sie beide Gefäße am besten über Nacht gut durchziehen.
Am nächsten Morgen geben Sie beides durch ein Sieb und fangen den wertvollen Sud auf. Drücken Sie die Pilze gut aus, sie sind ebenfalls ein Geschmacksträger. Jetzt geben Sie beide Flüssigkeiten in ein Gefäß und können diese umrühren. Fertig ist das Dashi auf vegane Art.
Eine weitere Zubereitungsart ist folgende:
Zutatenliste:
- 10 g Kombu
- 0,5 EL Noriflocken
- 700 ml Wasser
Zubereitung:
Geben Sie hier die Kombu in kaltes Wasser. Auch hier bitte nicht die Kombu abwaschen. Lassen Sie diese über Nacht im Wasser ziehen. Am nächsten Morgen können Sie den Topf so wie er ist, langsam erhitzen. Aber die Flüssigkeit darf nicht anfangen zu kochen, da die Brühe sonst leicht bitter werden kann. Dieser Vorgang sollte nicht länger als 15 Minuten dauern. Fischen Sie nun die Kombu aus dem Sud. Dafür streuen Sie die Noriflocken ein und lassen diese indessen gut durchziehen. Rühren Sie dabei gerne öfters alles gut durch. Die Noriflocken bleiben ca. 5 Minuten im Sud. Anschließend alles durch ein Sieb geben und die Brühe auffangen.
Fazit
So lecker und gesund ein veganes Dashi auch ist, Sie werden es wahrscheinlich nur online finden oder am heimischen Herd selbst herstellen müssen. Die gute Nachricht ist, dass dieser Vorgang nicht wirklich zeitaufwendig ist, da nach dem Einweichen der Prozess mehr oder weniger von alleine vonstattengeht.